تشکیل آکرولئین در مواد غذایی و اثرات آن بر روی سلامتی

در طول آماده‎سازی و یا فرآیند مواد غذایی، ترکیبات نامطلوب متعددی تشکیل می‎شود که اثرات سمی و بیولوژیک مختلفی در بدن داشته و به‎عنوان خطری برای سلامتی انسان شناخته می‎شوند. یکی از ترکیباتی که در حین حرارت دهی روغن‎ها و چربی‎های گیاهی تشکیل می‎شود، آکرولئین است که دارای اثرات سمی مختلفی در بدن است. هدف از این مطالعه، مروری بر مستندات موجود در مورد مکانیسم‎های تشکیل آکرولئین در مواد غذایی، متابولیسم آن و اثرات آکرولئین بر سلامت است. به‎منظور یافتن مستندات، جستجو در پایگاه‎های اطلاعاتی با کلیدواژه‎های فارسی و انگلیسی و بدون محدودیت زمانی صورت گرفت و 100 مقاله به دست آمد. از بین این مقالات، تعداد 66 مقاله که بیشترین ارتباط را با موضوع مورد مطالعه داشتند، مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این مقاله مروری نشان داد که چند مکانیسم اصلی برای تشکیل آکرولئین در مواد غذایی وجود دارد و مقدار تشکیل آن در مواد غذایی به میزان دما و نوع ماده غذایی بستگی دارد. اغلب روش های شناسایی آکرولئین، شامل مشتق سازی با ترکیباتی مانند 2 و 4-­دی نیترو­فنیل­هیدرازین و اندازه‎گیری با hplc و gc است. مطالعات انجام شده در مورد اثرات نامطلوب آکرولئین بر سلامتی نشان­دهنده نقش آن در ایجاد بیماری‎های مختلفی مانند التهابات در سیستم تنفسی، آلزایمر، مالتیپل­اسکلروز، نارسایی‎های قلبی-­عروقی و تضعیف سیستم ایمنی بدن می‎باشد. با توجه به اینکه اغلب مطالعات در حیوانات آزمایشگاهی انجام شده است، ضرورت بررسی تأثیرات نامطلوب بر روی انسان احساس می‎شود.